Lors d’un événement, ce type de bouchée fait partie de nos animations culinaires : le chef la prépare et la dresse en direct devant vos invités, c’est autant un plat qu’une démonstration. Celle-ci, c’est une ballotine de volaille farcie aux herbes fraîches, crème citronnée, confit d’oignons au miel et oignons frits pour le croustillant. Et si vous voulez vous y essayer, voici la recette complète, pour 20 pièces.
Recette pour 20 bouchées, 60 minutes de préparation, niveau difficile.
Les ingrédients
Ballotine de volaille aux herbes
- 2 filets de poulet
- 1/4 de botte de persil
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte d’estragon
- 15 g de chapelure
- 15 g de beurre
- Huile de tournesol
- Sel et poivre
Crème citronnée
- 100 g de crème fraîche fermière
- 1 citron vert
Confit d’oignons
- 2 oignons
- 20 g de miel
- 1 cl de sauce soja salée
Dressage
- 20 g d’oignons frits
Les ustensiles
1 mixeur avec 2 bols, 1 rouleau de papier film, 2 saladiers, 1 microplane, 2 casseroles, 1 spatule, 1 poche à douille, 1 maryse, 1 pince, 1 rouleau de papier sulfurisé, 1 batte ou une casserole, 1 refroidissante.
Les étapes
Ballotine de volaille aux herbes
- Effeuiller les herbes puis les mixer avec la chapelure à l’aide d’un mixeur bol
- Réserver
- Désépaissir les blancs de volaille au couteau
- Entre deux papiers sulfurisés et à l’aide d’une casserole, aplatir les blancs de volaille (épaisseur d’environ 0,5 cm maximum)
- Ensuite parer les blancs de volaille (en forme de rectangle)
- Positionner le rouleau de film en haut de la planche puis le tirer vers le bas de la planche
- Disposer un blanc de volaille sur le bas du papier film
- Assaisonner en sel et en poivre puis mettre la farce aux herbes sur le bas du blanc de volaille
- Rouler en forme de boudin, en tenant les extrémités du papier film, jusqu’à ce que le filet de volaille soit bien compact dans le boudin
- Enrouler de nouveau la ballotine dans le papier film pour l’envelopper une deuxième fois en serrant bien (cela évitera de fermer les extrémités de la ballotine avec de la ficelle)
- Réitérer l’opération sur tous les filets de volaille
- Cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant 10/12 minutes. Stopper immédiatement la cuisson en plaçant les boudins dans de l’eau glacée (les réserver au frais idéalement 6 h)
Crème citronnée
- Récupérer le zeste du citron vert
- Dans un saladier, mélanger la crème avec le zeste du citron
- Rectifier l’assaisonnement puis débarrasser dans une poche à douille
- Réserver au frais
Confit d’oignons
- Éplucher et émincer les oignons
- Dans une casserole, faire chauffer le miel à feu moyen
- Ajouter les oignons et la sauce soja puis faire revenir à feu vif 5 min
- Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation
- Mixer à l’aide d’un mixeur bol
- Débarrasser dans une poche à douille
- Réserver
Dressage
- Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une poêle
- Enlever le papier film autour des ballotines puis les faire colorer à feu moyen en ajoutant le beurre
- À l’aide d’une cuillère, arroser les ballotines de beurre
- Débarrasser et tailler en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur
- Pocher le confit d’oignons et la crème citronnée côte à côte sur le dessus des rondelles
- Parsemer d’oignons frits
On est Food’Ballotine aux herbes !
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