En atelier team building, nos chefs apprennent à vos équipes à réaliser une ballotine : rouler un blanc de volaille garni bien serré, puis en maîtriser la cuisson. La technique se décline (volaille, foie gras mi-cuit…). Voici la méthode complète, telle que nous l'enseignons en atelier.
Recette pour 2 personnes, 35 minutes de préparation, niveau difficile.
Les ingrédients
Ballotines
- 2 blancs de volaille
- 40 g de Comté (en bâtonnet)
- 1 tranche de jambon
- 120 g de foie gras cru
- 2 g de sel
- 0,5 g de poivre
- 1 cl de Cognac
- Sel et poivre
Les ustensiles
1 plaque à débarrasser, 1 batte ou 1 petite casserole, papier sulfurisé, 1 casserole, 1 écumoire, 1 saladier.
En atelier, nos chefs guident vos équipes pas à pas sur chacune de ces étapes.
Les étapes
Ballotines
- Désépaissir les blancs de volaille au couteau
- Entre deux papiers sulfurisés et à l’aide d’une casserole, aplatir les blancs de volaille (épaisseur d’environ 0,5 cm maximum)
- Ensuite parer les blancs de volaille (en forme de rectangle)
- Rouler un bâtonnet de Comté dans une demi-tranche de jambon (il faut que le Comté et le jambon fassent la même taille que le filet de volaille, pour pouvoir le rouler plus facilement)
- Disposer un blanc de volaille sur le bas d’un carré de papier film
- Ajouter un rouleau de jambon et Comté sur le bas du blanc de volaille
- Rouler en forme de boudin, en tenant les extrémités du papier film, jusqu’à ce que le filet de volaille soit bien compact dans le boudin
- Puis mettre la ballotine sur un autre carré de papier film, pour l’envelopper une deuxième fois en serrant bien (cela évitera de fermer les extrémités de la ballotine avec de la ficelle)
- Faire la même chose avec le deuxième blanc de volaille
- Mariner le foie gras, avec le sel, le poivre et le Cognac
- Pour faire un foie gras mi-cuit en ballotine c’est tout simple : à la place du blanc de volaille, Comté et jambon, mettre le foie gras et procéder avec la même technique pour rouler
Cuisson des ballotines
- Pour les ballotines de volaille, cuire dans une eau frémissante pendant 10/12 minutes. Stopper la cuisson immédiatement en plaçant les boudins dans de l’eau glacée et les réserver au frais idéalement 6 h. Enlever le film alimentaire. Avant de servir, vous pouvez les poêler entières ou en rondelles, avec une noisette de beurre
- Pour les ballotines de foie gras (d’1 cm de diamètre), les cuire au micro-ondes 30 secondes à 600 W (à la sortie du micro-ondes, le foie gras doit suinter, si ce n’est pas le cas, le remettre à cuire par tranches de 10 secondes) et le mettre au frais pendant 24 h. Avant de servir, enlever le film alimentaire en vérifiant bien qu’il n’en reste plus
On est Food’Ballotines !
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