Trois préparations, trois textures : ce dessert, c’est ce que vos équipes réalisent dans nos ateliers team building sucrés, avec un chef pâtissier. Une mousse coco parfumée au Malibu, un sablé de chocolat noir à la fleur de sel et une sauce chocolat au caramel. Et si vous voulez vous y essayer, voici la recette complète, pour 8 personnes.
Recette pour 8 personnes, 3 heures de préparation (prise au froid comprise), niveau difficile.
Les ingrédients
Nuage coco
- 40 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse
- 250 g de sucre
- 4 blancs d’œufs
- 10 cl de Malibu
- 5 feuilles de gélatine 210 bloom (2,2 g par feuille)
- 100 g de coco râpée
Sauce chocolat
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de sucre
- 20 cl d’eau (à diviser en 2 parties)
Sablé chocolat noir
- 135 g de farine
- 23 g de cacao en poudre
- 4 g de bicarbonate
- 116 g de chocolat noir en pépites
- 116 g de beurre doux
- 37 g de sucre
- 92 g de cassonade
- 2 g de fleur de sel
- 1,5 ml de vanille liquide
Décoration
- 100 g de coco râpée
- 1/4 de botte de menthe
Les ustensiles
1 batteur (impératif), 1 plaque à débarrasser, 2 casseroles, 2 fouets, 1 thermomètre à sucre (facultatif, mais conseillé), 3 saladiers, 1 Maryse, 16 emporte-pièces individuels rectangulaires (ou autre forme), 1 poche, 1 plaque plate, papier sulfurisé, 1 spatule plate, 1 plaque four, 1 rouleau à pâtisserie, 1 chalumeau (facultatif).
Les étapes
Nuage coco
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
- Mélanger 5 cuillères d’eau avec le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 120 °C
- Une fois le sucre lancé en cuisson, monter les blancs en neige au batteur
- Quand la température du sucre est atteinte (120 °C), l’incorporer au blanc monté en neige en filet
- Battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue et la débarrasser dans un saladier
- Dans une casserole faire chauffer le Malibu
- Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer hors du feu au Malibu chaud (mais pas en ébullition)
- Monter la crème liquide en Chantilly
- Mélanger délicatement à la Maryse la crème Chantilly, la meringue et la coco râpée
- Avant que votre mélange soit complètement homogène, incorporer le Malibu (il ne doit pas dépasser les 32 °C), le but est de mélanger le moins de temps possible et d’avoir un mélange bien homogène
- Faire prendre la mousse dans les emporte-pièces de la même taille que les sablés de chocolat, environ 2 h au frais
- Démouler (à l’aide d’un chalumeau, si vous en avez, en chauffant rapidement l’extérieur des emporte-pièces) et paner la mousse dans la coco râpée
Sauce chocolat
- Dans une casserole mettre le sucre, la première partie d’eau et porter à ébullition
- Laisser colorer jusqu’à l’obtention d’une couleur rousse (environ 160 °C)
- Pour arrêter la cuisson et éviter que le caramel ne brûle, déglacer avec l’autre partie d’eau
- Hors du feu, faire fondre le chocolat en morceaux dans le caramel encore chaud
- Remettre sur le feu si besoin pour avoir un mélange bien lisse et homogène
- Conserver à température ambiante
Sablé de chocolat noir
- Mélanger les poudres : la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate
- Dans un saladier mettre le beurre (pommade) puis ajouter le sucre, la cassonade, le sel et la vanille, bien mélanger
- Ensuite ajouter les poudres, le chocolat en pépites, mélanger à la main sans trop pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule (vous pouvez la mettre au frais pour que la pâte redurcisse un peu)
- Étaler la pâte à environ 3 mm d’épaisseur (c’est en fait l’épaisseur des pépites de chocolat qui va déterminer l’épaisseur de l’abaisse) et la détailler à l’emporte-pièce rectangulaire
- Repasser la pâte quelques minutes au frais et cuire au four à 170 °C pendant 7 min
- À la sortie du four, retirer les emporte-pièces et les réserver jusqu’à complet refroidissement
Dressage
- Disposer la mousse coco sur un rectangle de sablé
- Sur une assiette, à l’aide d’un pochon, faire un joli rond de sauce chocolat
- Disposer le sablé avec le nuage coco sur le côté de la sauce
- Finir par poser une petite pluche de menthe sur le nuage coco
On est Food’Coco-choco !
Les desserts qui font de l’effet, c’est aussi le cœur de notre atelier chocolat, un team building gourmand encadré par nos chefs pâtissiers.
