Panier

Pavé de Saint-Pierre au citron vert et concassé de tomates

Plat

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Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Citrons verts

3 citrons verts non traités
8 cl d’eau
35 gr de sucre

Pavés de Saint-Pierre

4 filets de Saint Pierre
1 cl d’huile d’olive

Concassé de tomates

1 kg de tomate
2 échalotes
3 cl d’huile d’olive

Sauce coriandre

2 bottes de coriandre
6 cl de fond de volaille
20 cl de crème liquide
1 échalote
10 gouttes de Tabasco

Dressage

¼ de botte de romarin


Les
Ustensiles

2 casseroles, 1 écumoire, 2 saladiers, 1 spatule, 1 petite et 1 grande passoire, 1 poêle, 1 spatule à poisson (facultatif), 1 plaque four, papier sulfurisé, 1 mixeur, 1 plaque à débarrasser
Durée
1500min
Niveau
Facile

Les étapes

Citrons verts

  • Prélever les zestes des citrons verts er faisant attention à ne pas aller jusqu’à la partie blanche (qui est très amère)
  • Tailler en Julienne les zestes de citron
  • Blanchir les zestes de citron, c’est-à-dire ; Dans une casserole d’eau, les faire bouillir et les Égoutter, puis recommencer l’opération 2 autres fois et les refroidir
  • Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre avant d’ajouter la Julienne de citron
  • Laisser confire à feu doux pendant 10 mn environ
  • goutter les citrons confits et les laisser à température ambiante

Concassé de tomates

  • Monder les tomates : Ôter le pédoncule, inciser en forme de croix sur l’arrière de la tomate puis les plonger successivement dans de l’eau bouillante (8 à 12 secondes, selon la maturité de la tomate) puis dans de l’eau glacée
  • Enlever la peau des tomates à froid
  • Couper les tomates en 2, dans le sens de la largeur, puis les épépiner 
  • Tailler chaque ½ tomates en cubes de 1 cm de côté environ et les débarrasser dans un saladier
  • Éplucher et tailler les échalotes grossièrement (0.5 cm sur 0.5 cm)
  • Ajouter les tomates et mélanger
  • Mettre le tout dans une casserole et laisser compoter 10 mn à feu moyen
  • Débarrasser la concassé dans une passoire et laisser égoutter 24h au frigo
  • Ajouter de l’huile d’olive, du Tabasco et rectifier l’assaisonnement

Sauce coriandre

  • Éplucher et ciseler l’échalote le plus finement possible
  • Mettre dans une casserole les échalotes et le fond de volaille
  • Faire réduire à sec sur feu doux
  • Ajouter la crème liquide et faire réduire sur feu moyen, d’environ de moitié
  • Effeuiller la coriandre, puis la mettre dans un mixeur avec la sauce réduite
  • Mixer et assaisonner

Pavés de Saint-Pierre

  • Nettoyer les pavés de Saint-Pierre
  • Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle
  • Colorer les pavés de Saint-Pierre, dans la poêle chaude, côté peau, assaisonner et le saisir une dizaine de secondes côté chair
  • Les débarrasser dans une plaque four et réserver 

Dressage

  • Finir la cuisson des pavés de Saint-Pierre au four à 180°C, 2/3 minutes
  • Mettre un pochon de sauce au centre de l’assiette
  • Disposer 2 belles cuillères de concassé de tomates sur le côté de la sauce, en formant un dôme 
  • Poser un pavé de Saint-Pierre, à cheval sur la concassé et la sauce
  • Mettre quelques zestes de citron confit sur le Saint-Pierre
  • Décorer d’une branche de romarin ou de petites pousses 

On est Food’Saint-Pierre !

Manique

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