Pavé de Saint-Pierre au citron vert et concassé de tomates

Citrons verts

• Prélever les zestes des citrons verts er faisant attention à ne pas aller jusqu’à la partie blanche (qui est très amère)
• Tailler en Julienne les zestes de citron
• Blanchir les zestes de citron, c’est-à-dire ; Dans une casserole d’eau, les faire bouillir et les Égoutter, puis recommencer l’opération 2 autres fois et les refroidir
• Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre avant d’ajouter la Julienne de citron
• Laisser confire à feu doux pendant 10 mn environ
• goutter les citrons confits et les laisser à température ambiante

Concassé de tomates

• Monder les tomates : Ôter le pédoncule, inciser en forme de croix sur l’arrière de la tomate puis les plonger successivement dans de l’eau bouillante (8 à 12 secondes, selon la maturité de la tomate) puis dans de l’eau glacée
• Enlever la peau des tomates à froid
• Couper les tomates en 2, dans le sens de la largeur, puis les épépiner 
• Tailler chaque ½ tomates en cubes de 1 cm de côté environ et les débarrasser dans un saladier
• Éplucher et tailler les échalotes grossièrement (0.5 cm sur 0.5 cm)
• Ajouter les tomates et mélanger
• Mettre le tout dans une casserole et laisser compoter 10 mn à feu moyen
• Débarrasser la concassé dans une passoire et laisser égoutter 24h au frigo
• Ajouter de l’huile d’olive, du Tabasco et rectifier l’assaisonnement

Sauce coriandre

• Éplucher et ciseler l’échalote le plus finement possible
• Mettre dans une casserole les échalotes et le fond de volaille
• Faire réduire à sec sur feu doux
• Ajouter la crème liquide et faire réduire sur feu moyen, d’environ de moitié
• Effeuiller la coriandre, puis la mettre dans un mixeur avec la sauce réduite
• Mixer et assaisonner

Pavés de Saint-Pierre

• Nettoyer les pavés de Saint-Pierre
• Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle
• Colorer les pavés de Saint-Pierre, dans la poêle chaude, côté peau, assaisonner et le saisir une dizaine de secondes côté chair
• Les débarrasser dans une plaque four et réserver 

Dressage

• Finir la cuisson des pavés de Saint-Pierre au four à 180°C, 2/3 minutes
• Mettre un pochon de sauce au centre de l’assiette
• Disposer 2 belles cuillères de concassé de tomates sur le côté de la sauce, en formant un dôme 
• Poser un pavé de Saint-Pierre, à cheval sur la concassé et la sauce
• Mettre quelques zestes de citron confit sur le Saint-Pierre
• Décorer d’une branche de romarin ou de petites pousses 

On est Food’Saint-Pierre !