Panier

Fileter un poisson

Les Tours de main

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Les
Ingrédients

Pour 4 personnes

Fileter un poisson

1 Sole
1 Turbot
1 Dorade


Les
Ustensiles

1 couteau filet de sole, 1 pince à désarêter
Durée
20min
Niveau
Difficile

Les étapes

Avant de fileter un poisson, il faut l’habiller, c’est-à-dire, ébarber, vider, gratter et rincer à l’eau pour enlever l’excédent de sang. Généralement, un poisson plat a 4 filets et un poisson rond en à 2.  Lorsque vous filetez un poisson, les coups de couteaux doivent êtres nets et pas hachés. On ne le sait pas toujours mais il existe également une saison pour les poissons, comme pour les fruits et légumes.

Fileter un poisson plat

  • Poser le poisson sur la planche, à la verticale (tête vers le haut de la planche) et sur le ventre
  • Inciser dans le sens de la longueur de la tête (en faisant son contour) vers la queue au niveau de la « colonne vertébrale »
  • Dégager le filet de gauche avec le couteau au fur et à mesure du haut vers le bas, en s’aidant de l’arrête comme guide (le couteau doit être bien à plat sur l’arrête) 
  • Ensuite tourner le poisson, cette fois ci la tête vers le bas et la queue à l’opposé, toujours sur le ventre
  • Pour le deuxième filet, on opère de la même façon, mais on commence par la queue pour aller vers la tête
  • Ensuite faire pivoter le poisson pour avoir les yeux vers la planche et répéter l’opération sur les 2 dernier filets
  • Lorsque les filets de poisson sont levés, finir de les nettoyer en enlevant le reste de barbe, d’œuf et de boyaux
  • L’avantage des poissons plats est qu’une fois les filets levés, ils n’ont plus d’arêtes

Fileter un poisson rond

  • Poser le poisson sur la planche, la tête vers le haut de la planche et le ventre à gauche
  • Commencer par dégager la tête en incisant de l’arête centrale vers le ventre en la contournant 
  • Inciser dans le sens de la longueur de la tête vers la queue au niveau de la « colonne vertébrale »
  • Dégager le filet avec le couteau au fur et à mesure du haut vers le bas, en s’aidant de l’arrête comme guide (le couteau doit être bien à plat sur l’arrête) 
  • Pour le deuxième filet, on opère de la même façon, mais on commence par la queue pour aller vers la tête
  • Lorsque les filets de poisson sont levés, finir de les nettoyer en enlevant le reste de boyaux et de sang
  • Contrairement au poisson plat, il faut désarêter les filets de poisson rond, à l’aide d’une pince à désarêter, d’une pince à épiler ou d’un économe

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