Le fraisier

Préchauffer votre four à 200°C

Génoise

• Dans un batteur, mettre les œufs. Commencer à fouetter et incorporer le sucre
• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
• Une fois que les œufs ont doublé de volume, incorporer délicatement à la main, la farine en plusieurs fois. Important : Mettre le beurre fondu une fois que vous avez incorporé la moitié de la farine
• Graisser le moule à manqué (gâteau)
• Verser la génoise et cuire pendant 15/20 mn à 180°C
• A la sortie du four, laisser reposer la génoise pendant environ 2 mn. La génoise va se rétracter un petit peu
• Ensuite la démouler sur une grille afin d’éviter la condensation. Le but est d’avoir une génoise moelleuse

Sirop à la vanille 

• Faire bouillir dans une casserole le sucre, l’eau, les graines et la gousse de vanille
• Réserver

Crème mousseline

• Dans une casserole, faire bouillir le lait
• Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
• Y incorporer la farine en plusieurs fois
• Verser le lait chaud sur cette préparation puis bien mélanger
• Verser cette préparation dans une casserole et laisser cuire à feu moyen durant 3 mn environ jusqu’à épaississement (crème pâtissière)
• Ensuite, hors du feu, incorporer la 1ère partie du beurre (coupé en morceaux) dans la préparation à l’aide d’un fouet
• Débarrasser la crème et la laisser refroidir à température ambiante 18°/20°C
• Placer la 2ème partie de beurre dans la cuve du batteur et fouetter en vitesse 1ère pendant 1 mn pour le crémer
• Incorporer la crème pâtissière progressivement 
• Accélérer la vitesse et laisser foisonner 6 mn. La crème doit être lisse et homogène, son volume doit avoir augmenté
• Important : Utiliser la crème mousseline immédiatement, il ne faut surtout pas la mettre au frais

Montage du fraisier

• Faire 2 disques de génoise (dont 1 plus petit que l’autre) et imbiber un côté de chaque disque avec le sirop à la vanille (puncher)
• Faire fondre le chocolat blanc
• Avec un pinceau, badigeonner l’autre côté de chaque disque avec du chocolat blanc fondu puis réserver au frais
• Une fois que la couche de chocolat blanc a pris, placer le grand disque de génoise dans un cercle, chocolat blanc vers le bas
• Tailler les fraises en deux, puis les disposer tour à tour, la partie tranchée contre la paroi du cercle
• Verser une première couche de crème mousseline
• Tailler le reste de fraises en petits morceaux, puis les parsemer sur la crème (garder quelques fraises entières pour la décoration)
• Couvrir le tout avec le deuxième disque de génoise (plus petit)
• Verser dessus à nouveau la crème mousseline
• Bien lisser à l’aide d’une spatule
• Réserver au frais pendant 2 à 3 heures avant de démouler et servir
• Étaler la pâte d’amandes d’une épaisseur de 2 mm et la poser sur le fraisier
• Décorer avec quelques fraises

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