Panier

Le fraisier

Dessert

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Les
Ingrédients

Recette pour 8 personnes

Génoise

165 gr de sucre
165 gr de farine (Type 55)
10 gr de beurre (graissage du moule)
30 gr de beurre
6 oeufs

Sirop à la vanille

60 gr de sucre
1/2 gousse de vanille
10 cl d'eau

Crème mousseline

80 gr de sucre
50 gr de farine
80 gr de beurre à incorporer à froid
80 gr de beurre à incorporer à chaud
30 cl de lait
2 jaunes d’œufs

Montage

120 gr de chocolat blanc
150 gr de pâte d'amandes rose (recette dans les fondamentaux)
400 gr de fraises


Les
Ustensiles

1 grand cercle ou 8 petits, 1 moule à manqué, 1 batteur électrique, 1 fouet, 2 casseroles, 1 pinceau, 1 spatule, 1 poche (facultatif)
Durée
120min
Niveau
Difficile

Les étapes

Préchauffer votre four à 200°C

Génoise

  • Dans un batteur, mettre les œufs. Commencer à fouetter et incorporer le sucre
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
  • Une fois que les œufs ont doublé de volume, incorporer délicatement à la main, la farine en plusieurs fois. Important : Mettre le beurre fondu une fois que vous avez incorporé la moitié de la farine
  • Graisser le moule à manqué (gâteau)
  • Verser la génoise et cuire pendant 15/20 mn à 180°C
  • A la sortie du four, laisser reposer la génoise pendant environ 2 mn. La génoise va se rétracter un petit peu
  • Ensuite la démouler sur une grille afin d’éviter la condensation. Le but est d’avoir une génoise moelleuse

Sirop à la vanille 

  • Faire bouillir dans une casserole le sucre, l’eau, les graines et la gousse de vanille
  • Réserver

Crème mousseline

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait
  • Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
  • Y incorporer la farine en plusieurs fois
  • Verser le lait chaud sur cette préparation puis bien mélanger
  • Verser cette préparation dans une casserole et laisser cuire à feu moyen durant 3 mn environ jusqu’à épaississement (crème pâtissière)
  • Ensuite, hors du feu, incorporer la 1ère partie du beurre (coupé en morceaux) dans la préparation à l’aide d’un fouet
  • Débarrasser la crème et la laisser refroidir à température ambiante 18°/20°C
  • Placer la 2ème partie de beurre dans la cuve du batteur et fouetter en vitesse 1ère pendant 1 mn pour le crémer
  • Incorporer la crème pâtissière progressivement 
  • Accélérer la vitesse et laisser foisonner 6 mn. La crème doit être lisse et homogène, son volume doit avoir augmenté
  • Important : Utiliser la crème mousseline immédiatement, il ne faut surtout pas la mettre au frais

Montage du fraisier

  • Faire 2 disques de génoise (dont 1 plus petit que l’autre) et imbiber un côté de chaque disque avec le sirop à la vanille (puncher)
  • Faire fondre le chocolat blanc
  • Avec un pinceau, badigeonner l’autre côté de chaque disque avec du chocolat blanc fondu puis réserver au frais
  • Une fois que la couche de chocolat blanc a pris, placer le grand disque de génoise dans un cercle, chocolat blanc vers le bas
  • Tailler les fraises en deux, puis les disposer tour à tour, la partie tranchée contre la paroi du cercle
  • Verser une première couche de crème mousseline
  • Tailler le reste de fraises en petits morceaux, puis les parsemer sur la crème (garder quelques fraises entières pour la décoration)
  • Couvrir le tout avec le deuxième disque de génoise (plus petit)
  • Verser dessus à nouveau la crème mousseline
  • Bien lisser à l’aide d’une spatule
  • Réserver au frais pendant 2 à 3 heures avant de démouler et servir
  • Étaler la pâte d’amandes d’une épaisseur de 2 mm et la poser sur le fraisier
  • Décorer avec quelques fraises

On est Food’Fraisier !

Manique

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