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Fond blanc de volaille

Les Fondamentaux

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Les
Ingrédients

Recette pour 1 litre

Fond blanc de volaille

400 gr de carcasse de volaille
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte
4 gr de gros sel
2 gr de 5 baies
1.4 litres d’eau
1 queue de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 clou de girofle


Les
Ustensiles

1 casserole, 1 pochon, 2 saladiers (dont 1 petit), 1 chinois, 1 écumoire
Durée
170min
Niveau
Facile

Les étapes

Fond blanc de volaille

  • Rincer soigneusement la carcasse de volaille, pour enlever tout l’excédent de sang et la couper en gros morceaux
  • Mettre ces morceaux dans un casserole avec l’eau, faire chauffer à frémissement, puis laisser cuire pendant 2/3 minutes
  • Éplucher la carotte et l’oignon, puis piquer le clou de girofle dans la racine de l’oignon (cela évitera qu’il ne s’enlève pendant la cuisson)
  • Tailler la carotte en gros morceaux et le blanc de poireau en deux
  • Enlever les impuretés qui se trouvent à la surface du fond de volaille (écumer), à l’aide d’un pochon ou d’une écumoire (cette opération se fera en plusieurs fois pendant la cuisson)
  • Une fois qu’il n’y a plus d’impureté, mettre tous les ingrédients de la recette dans la casserole 
  • Ensuite cuire le fond au minimum 1H (Idéalement 2/3 heures) à feu très doux, sans couvercle et sans mélanger, attention il ne faut surtout pas qu’il soit en ébullition. Tous ces petits conseils éviteront que le fond devienne trouble
  • Pour finir, passer le fond au chinois sans fouler (c’est-à-dire sans tapoter sur le chinois)

Pour le conserver, vous pouvez le mettre au congélateur dans des sacs à glaçons, ce qui vous permettra de sortir la quantité dont vous aurez besoin au fur et à mesure

On est Food’fond blanc !

Manique

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