Panier

Tarte au citron meringué

Dessert

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Les
Ingrédients

Recette pour 6 personnes

Pâte sablée

250 Gr de Farine
125 Gr de Beurre
125 Gr de Sucre glace
2.5 Gr de Sel
1 oeuf 
10 Gr de Beurre (pour le moule)

Crémeux citron

6 Oeufs
230 Gr de Sucre
135 Gr de Jus de citron
2 Feuilles de gélatine
100 Gr de Beurre

Meringue italienne

120 Gr de Sucre
3 Blancs d’œufs
Eau

Dressage

1 Citron vert
Feuille d'or (Facultatif)


Les
Ustensiles

1 moule à tarte, 1 saladier, 3 casseroles, 1 fouet, 1 plaque, 1 batteur électrique, poche pâtissière, 1 râpe, billes de céramique, 1 spatule
Durée
240min
Niveau
Moyen

Les étapes

Pâte sucrée

  • Tamiser la farine et le sucre glace
  • Dans un saladier, mettre la farine, le sucre glace et le beurre coupé en morceaux
  • Incorporer délicatement le beurre (sabler) tout en l’écrasant du bout des doigts
  • Dans un saladier, battre l’œuf et le sel
  • Faire un puits au centre du mélange farine, sucre et beurre et ajouter l’œuf battu avec le sel
  • Mélanger l’ensemble sans trop travailler (le but est d’avoir une boule de pâte, si vous la travaillez trop, elle risque d’être élastique)
  • Envelopper la pâte sablée dans du papier film et la laisser reposer au frais au moins 2 h
  • Faire fondre le beurre et graisser très légèrement le moule à l’aide d’un pinceau
  • Fleurer le plan de travail (c’est l’action de mettre un peu de farine sur le poste de travail)
  • Abaisser la pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur en forme de rond (si la pâte craquelle sur les côtés c’est surement qu’elle est encore un peu trop froide). Il faut avoir la même épaisseur partout. Si la pâte accroche un peu au plan de travail, fleurer de nouveau (attention à ne pas mettre trop de farine)
  • Ensuite, enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la poser délicatement dans le moule
  • Foncer la pâte en faisant attention à bien la faire adhérer au moule
  • Laisser reposer de nouveau 1h au frais
  • Préchauffer le four à 150°C
  • Piquer le fond de la pâte, disposer un papier sulfurisé sur celle-ci et mettre des billes de céramique (pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson)
  • Cuire à blanc le fond de tarte 10 à15 min
  • Réserver

Crémeux citron

  • Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre
  • Ajouter le jus de citron
  • Cuire au bain-marie en ne cessant pas de fouetter
  • Une fois le mélange épaissi, sortir le saladier du bain marie
  • Ajouter et incorporer au fouet la gélatine préalablement ramollie et le beurre coupé en petits morceaux petit à petit jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu
  • Mettre la crème dans une plaque à débarrasser et couvrir d’un film alimentaire en chassant les bulles d’air (filmer au contact)
  • Réserver au frigo (idéalement faire la crème la veille)

Meringue italienne

  • Dans une casserole, cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118°C
  • Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur
  • Monter les blancs en neige et incorporer le sucre cuit en petit filet
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue
  • Débarrasser la meringue dans une poche à douille
  • Réserver

Dressage

  • Couler le crémeux citron à hauteur dans le fond de tarte et lisser à l’aide d’une spatule
  • Pocher joliment la meringue sur le crémeux
  • Brûler légèrement au chalumeau la meringue afin de lui donner un aspect caramélisé
  • Parsemer de zeste de citron vert

 

On est Food‘Tarte au citron !

Manique

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