Mes petits pois à la française

Poudre de lard

• Étaler les tranches de lard sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et recouvrir d’une deuxième plaque de four
• Cuire à 200°c pendant 30 min environ
• Après cuisson, réserver sur un papier absorbant jusqu’à complet refroidissement
• Mixer grossièrement

Petits pois à la Française

• Effeuiller et nettoyer la laitue
• Séparer le cœur et les feuilles vertes extérieures
• Tailler le cœur de laitue en 4 et séparer les feuilles
• Éplucher, dégermer et hacher l’ail
• Blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante les feuilles vertes de laitue et l’ail pendant 3 à 5 min
• Refroidir la laitue dans une refroidissante (grand bol d’eau glacée)
• Mixer la laitue à l’aide d’un blender en incorporant la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème lisse
• Rectifier l’assaisonnement et réserver au frigo
• Écosser les petits pois et éplucher les oignons grelots
• Faire revenir les oignons grelots dans une sauteuse à feu doux avec la moitié du beurre
• Ajouter les petits pois écossés, le bouquet garni et assaisonner
• Mouiller avec de l’eau et laisser cuire à couvert 15 min (les petits pois doivent restés croquants)
• Décanter les petits pois et les oignons (les sortir de la sauteuse)
• Faire réduire le jus restant et le monter au beurre
• Ajouter alors le cœur de laitue et les petits pois
• Lorsque la laitue commence à fondre, arrêter la cuisson et rectifier l’assaisonnement

Dressage

• Disposer les petits pois dans le fond d’une assiette creuse
• Saupoudrer de poudre de lard
• Décorer de pousses de petits pois préalablement assaisonnées en sel et poivre puis lustrer avec de l’huile d’olive
• Finir avec un filet de crème de laitue autour des petits pois

On est Food’Petits pois à la Française !
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