Ballotine de volaille aux herbes, crème citronnée, confit d'oignons et chips d'oignons

Ballotine de volaille aux herbes

• Effeuiller les herbes puis les mixer avec la chapelure à l’aide d’un mixeur bol
• Réserver
• Désépaissir les blancs de volaille au couteau
• Entre deux papiers sulfurisés et à l’aide d’une casserole, aplatir les blancs de volaille (épaisseur d’environ 0,5 cm maximum)
• Ensuite parer les blancs de volaille (en forme de rectangle)
• Positionner le rouleau de film en haut de la planche puis le tirer vers le bas de la planche
• Disposer un blanc de volaille sur le bas du papier film
• Assaisonner en sel et en poivre puis mettre la farce aux herbes sur le bas du blanc de volaille
• Rouler en forme de boudin, en tenant les extrémités du papier film, jusqu’à ce que le filet de volaille soit bien compact dans le boudin
• Enrouler de nouveau la ballotine dans le papier film pour l’envelopper une deuxième fois en serrant bien (cela évitera de fermer les extrémités de la ballotine avec de la ficelle)
• Réitérer l’opération sur tous les filets de volaille
• Cuire les ballotines dans une eau frémissante pendant 10/12 minutes. Stopper immédiatement la cuisson en plaçant les boudins dans de l’eau glacée (les réserver au frais idéalement 6h)

Crème citronnée

• Récupérer le zest du citron vert
• Dans un saladier, mélanger la crème avec le zest du citron
• Rectifier l’assaisonnement puis débarrasser dans une poche à douille
• Réserver au frais

Confit d’oignons

• Éplucher et émincer les oignons
• Dans une casserole, faire chauffer le miel à feu moyen
• Ajouter les oignons et la sauce soja puis faire revenir à feu vif 5 min
• Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation
• Mixer à l’aide d’un mixeur bol
• Débarrasser dans une poche à douille
• Réserver

Dressage

• Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une poêle
• Enlever le papier film autour des ballotines puis les faire colorer à feu moyen en ajoutant le beurre
• À l’aide d’une cuillère, arroser les ballottines de beurre
• Débarrasser et tailler en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur
• Pocher le confit d’oignons et la crème citronnée côte à côte sur le dessus des rondelles
• Parsemer d’oignons frits

On est Food’ Ballotine aux herbes !

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