Langoustine juste saisie, œuf mollet et asperge

Œufs mollets

• Dans une casserole, porter de l'eau et du gros sel à ébullition
• Plonger délicatement les œufs (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et cuire à frémissements pendant 5 minutes
• Les placer dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson
• Écaler délicatement les œufs dans l’eau, ce sera plus facile,  puis les réserver au frais

Les asperges et la garniture

• Éplucher les asperges
• Cuire à l’Anglaise (eau bouillante puis refroidir à l’eau glacée) les asperges vertes, environ 5 minutes
• Ensuite disposer les asperges sur un papier absorbant
• Pour la garniture, éplucher et ciseler l’échalote
• Tailler en brunoise les morilles et les tomates confites
• Dans une poêle, faire suer au beurre l’échalote et ajouter les brunoises 
• Couper les pointes des asperges à 2/3 centimètres et tailler le reste (les queues) en brunoise, puis les mettre dans la poêle avec le reste des ingrédients, laisser cuire environ 3 minutes
• Assaisonner en sel et poivre
• Ciseler la moitié du cerfeuil et l’ajouter à la garniture

Les langoustines

• Décortiquer les langoustines tout en conservant la queue et garder 4 pinces pour la décoration
• Dans une casserole faire revenir à l’huile les carapaces jusqu’à coloration
• Éplucher et tailler en gros cubes l’oignon et la carotte
• Ajouter les légumes taillés dans la casserole et continuer la cuisson
• Flamber au cognac, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 1h
• Laisser réduire aux trois quarts et chinoiser
• Faire réduire au maximum, crémer, réduire de nouveau (de moitié) et assaisonner

Toasts briochés

• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Tailler la brioche en mouillette (environ 3 par tranches)
• A l’aide d’un pinceau imbiber les mouillettes de beurre
• Disposer les mouillettes entre deux plaques four et les cuire à 160°C pendant 4/5 minutes
• Les frotter à l’ail

Dressage

• Cuire au beurre les langoustines (attention à ne pas les surcuire, sinon elles seront farineuses)
• Dans la même poêle, réchauffer les pointes d’asperges et les assaisonner 
• En haut d’une assiette, disposer joliment la garniture à l’aide d’un emporte-pièce et disposer dessus un œuf mollet
• Mettre un pochon de sauce sur le bas de l’assiette 
• Agrémenter avec les langoustines, les asperges, les mouillettes et décorer d’une pluche de cerfeuil ainsi qu’une pince de langoustine

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