Les
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Œufs mollets
4 œufs extra-frais conservés à température ambiante
20 gr de gros sel
Les asperges et la garniture
20 gr de tomate confite
120 gr de morille
16 asperges vertes
1 échalote
20 gr de beurre
1 botte de cerfeuil
Les langoustines
16 langoustines
1 carotte
1 oignon
2 cl d’huile d’olive
2 cl de Cognac
20cl de crème liquide
20 gr de beurre
Toast brioché
4 tranches de brioche
25 gr de beurre
1 gousse d’ail
Les
Ustensiles
3 casseroles, 1 économe rasoir, 1 écumoire, 2 saladiers, 2 plaques four, papier sulfurisé, 1 pinceau, 2 poêles, 1 fouet, 1 spatule, 1 pince
Durée
100min
Niveau
Difficile
Les étapes
Œufs mollets
- Dans une casserole, porter de l'eau et du gros sel à ébullition
- Plonger délicatement les œufs (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et cuire à frémissements pendant 5 minutes
- Les placer dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson
- Écaler délicatement les œufs dans l’eau, ce sera plus facile, puis les réserver au frais
Les asperges et la garniture
- Éplucher les asperges
- Cuire à l’Anglaise (eau bouillante puis refroidir à l’eau glacée) les asperges vertes, environ 5 minutes
- Ensuite disposer les asperges sur un papier absorbant
- Pour la garniture, éplucher et ciseler l’échalote
- Tailler en brunoise les morilles et les tomates confites
- Dans une poêle, faire suer au beurre l’échalote et ajouter les brunoises
- Couper les pointes des asperges à 2/3 centimètres et tailler le reste (les queues) en brunoise, puis les mettre dans la poêle avec le reste des ingrédients, laisser cuire environ 3 minutes
- Assaisonner en sel et poivre
- Ciseler la moitié du cerfeuil et l’ajouter à la garniture
Les langoustines
- Décortiquer les langoustines tout en conservant la queue et garder 4 pinces pour la décoration
- Dans une casserole faire revenir à l’huile les carapaces jusqu’à coloration
- Éplucher et tailler en gros cubes l’oignon et la carotte
- Ajouter les légumes taillés dans la casserole et continuer la cuisson
- Flamber au cognac, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 1h
- Laisser réduire aux trois quarts et chinoiser
- Faire réduire au maximum, crémer, réduire de nouveau (de moitié) et assaisonner
Toasts briochés
- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Tailler la brioche en mouillette (environ 3 par tranches)
- A l’aide d’un pinceau imbiber les mouillettes de beurre
- Disposer les mouillettes entre deux plaques four et les cuire à 160°C pendant 4/5 minutes
- Les frotter à l’ail
Dressage
- Cuire au beurre les langoustines (attention à ne pas les surcuire, sinon elles seront farineuses)
- Dans la même poêle, réchauffer les pointes d’asperges et les assaisonner
- En haut d’une assiette, disposer joliment la garniture à l’aide d’un emporte-pièce et disposer dessus un œuf mollet
- Mettre un pochon de sauce sur le bas de l’assiette
- Agrémenter avec les langoustines, les asperges, les mouillettes et décorer d’une pluche de cerfeuil ainsi qu’une pince de langoustine
On est Food’Cuisine !