Panier

Langoustine juste saisie, œuf mollet et asperge

Entrée

Partager

Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Œufs mollets

4 œufs extra-frais conservés à température ambiante
20 gr de gros sel
Les asperges et la garniture
20 gr de tomate confite
120 gr de morille
16 asperges vertes
1 échalote
20 gr de beurre
1 botte de cerfeuil 

Les langoustines

16 langoustines
1 carotte 
1 oignon 
2 cl d’huile d’olive
2 cl de Cognac 
20cl de crème liquide
20 gr de beurre

Toast brioché

4 tranches de brioche
25 gr de beurre  
1 gousse d’ail


Les
Ustensiles

3 casseroles, 1 économe rasoir, 1 écumoire, 2 saladiers, 2 plaques four, papier sulfurisé, 1 pinceau, 2 poêles, 1 fouet, 1 spatule, 1 pince
Durée
100min
Niveau
Difficile

Les étapes

Œufs mollets

  • Dans une casserole, porter de l'eau et du gros sel à ébullition
  • Plonger délicatement les œufs (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et cuire à frémissements pendant 5 minutes
  • Les placer dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson
  • Écaler délicatement les œufs dans l’eau, ce sera plus facile,  puis les réserver au frais

Les asperges et la garniture

  • Éplucher les asperges
  • Cuire à l’Anglaise (eau bouillante puis refroidir à l’eau glacée) les asperges vertes, environ 5 minutes
  • Ensuite disposer les asperges sur un papier absorbant
  • Pour la garniture, éplucher et ciseler l’échalote
  • Tailler en brunoise les morilles et les tomates confites
  • Dans une poêle, faire suer au beurre l’échalote et ajouter les brunoises 
  • Couper les pointes des asperges à 2/3 centimètres et tailler le reste (les queues) en brunoise, puis les mettre dans la poêle avec le reste des ingrédients, laisser cuire environ 3 minutes
  • Assaisonner en sel et poivre
  • Ciseler la moitié du cerfeuil et l’ajouter à la garniture

Les langoustines

  • Décortiquer les langoustines tout en conservant la queue et garder 4 pinces pour la décoration
  • Dans une casserole faire revenir à l’huile les carapaces jusqu’à coloration
  • Éplucher et tailler en gros cubes l’oignon et la carotte
  • Ajouter les légumes taillés dans la casserole et continuer la cuisson
  • Flamber au cognac, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire pendant 1h
  • Laisser réduire aux trois quarts et chinoiser
  • Faire réduire au maximum, crémer, réduire de nouveau (de moitié) et assaisonner

Toasts briochés

  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Tailler la brioche en mouillette (environ 3 par tranches)
  • A l’aide d’un pinceau imbiber les mouillettes de beurre
  • Disposer les mouillettes entre deux plaques four et les cuire à 160°C pendant 4/5 minutes
  • Les frotter à l’ail

Dressage

  • Cuire au beurre les langoustines (attention à ne pas les surcuire, sinon elles seront farineuses)
  • Dans la même poêle, réchauffer les pointes d’asperges et les assaisonner 
  • En haut d’une assiette, disposer joliment la garniture à l’aide d’un emporte-pièce et disposer dessus un œuf mollet
  • Mettre un pochon de sauce sur le bas de l’assiette 
  • Agrémenter avec les langoustines, les asperges, les mouillettes et décorer d’une pluche de cerfeuil ainsi qu’une pince de langoustine

On est Food’Cuisine !

Manique

Vous aimerez aussi...

Voir toutes nos recettes
Les Tours de main

La « pas si simple » omelette roulée

Durée : 5min
Niveau : Difficile
Partager
Les Fondamentaux

Fond blanc de volaille

Durée : 170min
Niveau : Facile
Partager
Les Tours de main

Fileter un poisson

Durée : 20min
Niveau : Difficile
Partager
Entrée

Millefeuille de tomate, mozzarella, kiwi

Durée : 20min
Niveau : Facile
Partager
Les Fondamentaux

Mayonnaise et sauce cocktail

Durée : 15min
Niveau : Facile
Partager
Food'Cuisine

Abonnez-vous à nos cours live

avec nos Chefs Food’Cuisine

Cours de cuisine

xx nouveaux cours
de cuisine de saison,
en live chaque mois !

Espace recettes

Un espace recettes
pour cuisiner
comme un chef !

Food' Cuisine
Astuces

Des astuces,
tours de mains
& autres fondamentaux