Ravioles de cerf, jus corsé au porto et chips de topinambour

Préparer la pâte à ravioles

•   Mélanger la farine, les œufs, l’huile et le sel
•   Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple
•   Filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante

Préparer la farce de cerf

•   Faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre
•   Ajouter la viande coupée en morceaux avec le thym et faire dorer quelques minutes
•   Déglacer au porto, laisser réduire, puis retirer du feu
•   Mixer la préparation tiédie avec la crème pour obtenir une farce lisse
•   Saler, poivrer et réserver

Façonner les ravioles

•   Étaler la pâte finement au laminoir
•   Déposer de petites noisettes de farce sur une bande de pâte, recouvrir d’une seconde bande et souder les bords en chassant l’air
•   Découper les ravioles et les déposer sur un plateau fariné

Préparer le jus corsé au porto

•   Faire revenir l’échalote émincée dans une noisette de beurre
•   Ajouter le fond de veau et le porto
•   Laisser réduire doucement jusqu’à consistance sirupeuse
•   Filtrer et monter au beurre pour un effet brillant et onctueux

Faire les chips de topinambour

•   Laver les topinambours et les trancher finement à la mandoline
•   Les frire dans une huile chaude à 160°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants
•   Égoutter sur papier absorbant et saler légèrement

Cuire les ravioles et dresser

•   Plonger les ravioles dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes
•   Les égoutter délicatement et les disposer dans des assiettes creuses
•   Napper de jus corsé, ajouter quelques chips de topinambour et quelques feuilles de persil plat
•   Servir immédiatement

On est Food’Ravioles de Cerf !