Demi-sphère de chocolat au lait, caramel de beurre salé et cacahuètes

Caramel au beurre salé

• Dans une casserole, verser le sucre, le mouiller avec un peu d’eau et réaliser un caramel (le but est de monter à 170/180°C)
• Ajouter hors du feu la crème liquide en remuant très doucement avec un fouet (attention au brûlure, étape dangereuse)
• Une fois la masse homogène, intégrer le beurre par petites parcelles (en faisant toujours attention aux projections) en remuant toujours avec un fouet
• Remettre le caramel sur le feu s’il commence à durcir, pendant 2/3 minutes tout en remuant, le temps de finir d’incorporer le beurre correctement
• Laisser tiédir le caramel puis le débrasser dans une poche à douille

 Tempérage du chocolat

• Pour tempérer le chocolat, c'est-à-dire le rendre bien brillant, équipez-vous d’un thermomètre à chocolat
• Dans un premier temps, faire fondre le chocolat au bain-marie à une température de 45/50°C
• Dans un deuxième temps, refroidir le chocolat à une température de 27/28°C (cristallisation) en remuant le chocolat avec une spatule
• Dans un troisième temps, réchauffer le chocolat à une température de 29/30 °C. Attention, si votre chocolat présente des marbrures blanches, il faut recommencer l’opération
• On peut tempérer le chocolat autant de fois que l’on veut

Moulage

• Enrober abondamment les moules avec le chocolat au lait à l’aide d’un pinceau
• Retirer l’excédent de chocolat à l’aide d’une spatule métallique
• Réserver au frais afin que le chocolat durcisse
• Répéter l’opération si nécessaire (les moules doivent être bien enrobés, il ne doit plus y avoir d’endroit sans chocolat)
• Faire refroidir de nouveau au frais
• Garnir les coques en chocolat avec le caramel puis mettre une cacahuète dans chaque demi-sphère
• Couler du chocolat au lait sur les demi-sphère pour les refermer, retirer l’excédent de chocolat avec une spatule et faire refroidir
• Démouler les demi-sphères

On est Food’caramel beurre salé !!

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