Panier

Terre mer de dorade et confit de canard

Plat

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Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Sauce basilic

1 échalote
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
1 botte de basilic

Fagots d’haricots verts

120 gr d’haricots verts
4 tranches de lard 
(1mm d’épaisseur)
½ botte de ciboulette

Filets de dorade

4 filets de dorade
Huile d’olive
Sel/poivre

Courgette farcie

4 courgettes boules
1 cuisse de canard confite
30 gr de pignons de pins 


Les
Ustensiles

2 casseroles, 1 écumoire, 2 saladiers, 1 cuillère à soupe, 3 plaques four, papier sulfurisé, 1 spatule, 1 poêle, 1 spatule à poisson (facultatif), 1 Maryse, 1 mixeur, 1 pochon
Durée
70min
Niveau
Facile

Les étapes

Sauce basilic 

  • Éplucher et ciseler l’échalote
  • Dans une casserole mélanger les échalotes et le vin blanc et mettre en cuisson à feu doux
  • Faire réduire à sec puis ajouter la crème 
  • Laisser réduire jusqu’à ce que la crème épaississe
  • Effeuiller le basilic (garder quelques feuilles pour la déco)et le mixer au dernier moment (juste avant de dresser vos assiettes) avec le beurre blanc
  • Assaisonner 

Fagots d’haricots verts

  • Cuire les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante
  • Refroidir en fin de cuisson dans un grand saladier d’eau glacée, en les gardant bien croquants puis égoutter
  • Disposer 30 gr d’haricots verts sur le bas d’une tranche de lard 
  • Rouler en exerçant une légère pression pour que le fagot soit bien maintenu, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive sur les fagots
  • Vous pouvez remplacer le lard, par une tige de ciboulette
  • Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes

Courgette farcie

  • Couper les chapeaux des courgettes boules et tailler très légèrement la base pour les stabiliser
  •  A l’aide d’une cuillère à boule Parisienne ou une cuillère à soupe, vider les courgettes, puis réserver la chair
  • Enlever les os des cuisses de canard confites, puis les tailler en tous petits morceaux
  • Hacher la chair des courgettes, la mélanger au confit de canard dans un saladier
  • Ajouter des pignons de pins et assaisonner (Attention à ne pas mettre trop de sel, car le canard confit est déjà salé)
  • Assaisonner l’intérieur des courgettes et les farcir généreusement en tassant la farce, remettre le chapeau sur les courgettes puis les arroser d’un filet d’huile d’olive
  • Enfourner à 180°C environ 20 minutes

Filet de dorade

  • Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive
  • Assaisonner côté chair les filets de dorade
  • Précuire les filets côté peau (l’objectif est d’avoir une belle coloration)
  • Mettre un filet d’huile d’olive dans une plaque four et poser les filets de dorade côté chair dessus (la peau doit être sur le dessus)

Dressage 

  • Passer au four les filets de dorade à 180°C, pendant 2/3 minutes
  • Mettre un pochon de sauce sur le bas de l’assiette en essayant d’avoir une forme ronde
  • Poser en haut de la sauce, une courgette boule et un fagot d’haricots verts
  • Puis disposer sur la sauce un filet de dorade
  • Décorer avec une pluche de basilic et d’un tour de moulin à poivre

On est Food’Terre Mer
 

Manique

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