Les
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
Sauce basilic
1 échalote
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
1 botte de basilic
Fagots d’haricots verts
120 gr d’haricots verts
4 tranches de lard
(1mm d’épaisseur)
½ botte de ciboulette
Filets de dorade
4 filets de dorade
Huile d’olive
Sel/poivre
Courgette farcie
4 courgettes boules
1 cuisse de canard confite
30 gr de pignons de pins
Les
Ustensiles
2 casseroles, 1 écumoire, 2 saladiers, 1 cuillère à soupe, 3 plaques four, papier sulfurisé, 1 spatule, 1 poêle, 1 spatule à poisson (facultatif), 1 Maryse, 1 mixeur, 1 pochon
Durée
70min
Niveau
Facile
Les étapes
Sauce basilic
- Éplucher et ciseler l’échalote
- Dans une casserole mélanger les échalotes et le vin blanc et mettre en cuisson à feu doux
- Faire réduire à sec puis ajouter la crème
- Laisser réduire jusqu’à ce que la crème épaississe
- Effeuiller le basilic (garder quelques feuilles pour la déco)et le mixer au dernier moment (juste avant de dresser vos assiettes) avec le beurre blanc
- Assaisonner
Fagots d’haricots verts
- Cuire les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante
- Refroidir en fin de cuisson dans un grand saladier d’eau glacée, en les gardant bien croquants puis égoutter
- Disposer 30 gr d’haricots verts sur le bas d’une tranche de lard
- Rouler en exerçant une légère pression pour que le fagot soit bien maintenu, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive sur les fagots
- Vous pouvez remplacer le lard, par une tige de ciboulette
- Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes
Courgette farcie
- Couper les chapeaux des courgettes boules et tailler très légèrement la base pour les stabiliser
- A l’aide d’une cuillère à boule Parisienne ou une cuillère à soupe, vider les courgettes, puis réserver la chair
- Enlever les os des cuisses de canard confites, puis les tailler en tous petits morceaux
- Hacher la chair des courgettes, la mélanger au confit de canard dans un saladier
- Ajouter des pignons de pins et assaisonner (Attention à ne pas mettre trop de sel, car le canard confit est déjà salé)
- Assaisonner l’intérieur des courgettes et les farcir généreusement en tassant la farce, remettre le chapeau sur les courgettes puis les arroser d’un filet d’huile d’olive
- Enfourner à 180°C environ 20 minutes
Filet de dorade
- Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive
- Assaisonner côté chair les filets de dorade
- Précuire les filets côté peau (l’objectif est d’avoir une belle coloration)
- Mettre un filet d’huile d’olive dans une plaque four et poser les filets de dorade côté chair dessus (la peau doit être sur le dessus)
Dressage
- Passer au four les filets de dorade à 180°C, pendant 2/3 minutes
- Mettre un pochon de sauce sur le bas de l’assiette en essayant d’avoir une forme ronde
- Poser en haut de la sauce, une courgette boule et un fagot d’haricots verts
- Puis disposer sur la sauce un filet de dorade
- Décorer avec une pluche de basilic et d’un tour de moulin à poivre
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