Pot au feu

Pot au feu

• Dans une casserole, disposer toutes les pièces de viande entières sauf les os à moelle
• Mouiller à hauteur et laisser mijoter 1 heure en écumant régulièrement
• Laver et éplucher les légumes (récupérer le vert du poireau), conserver 1 cm de fane sur les carottes
• Tailler en quartiers le chou frisé, le cèleri rave et les navets
• Tailler le panais en 4 tronçons
• Piquer l’oignon avec les clous de girofle
• Confectionner avec le poireau, le persil, le laurier et le thym un bouquet garni (Tous les ingrédients sont réunis dans le vert de poireau et l’ensemble est maintenu avec de la ficelle alimentaire)
• Décanter (retirer) la viande et la rincer pour enlever toutes les impuretés
• Passer le bouillon dans un chinois doublé d’un torchon
• Réunir la viande et le bouillon dans une très grande casserole et mouiller pour avoir assez d’eau lorsque les légumes vont être ajoutés
• Ajouter le gros sel (5 gr au litre) et le poivre noir en grain
• Lancer en cuisson tous les légumes sauf les pommes de terre
• Cuire 20 minutes et ajouter les pommes de terre
• Cuire 20 minutes de plus, vérifier la cuisson de chaque légume et les décanter (sortir de la casserole)
• Poursuivre encore 1h30 la cuisson de la viande à frémissement
• Dans un four à 220°C cuire 25 à 30 minutes les os à moelle

Dressage

• Réchauffer les légumes couverts d’un papier aluminium avec deux louches de bouillon au four
• Tailler les pièces de viande
• Disposer dans un plat harmonieusement les légumes et les viandes
• Accompagné d’une saucière de bouillon

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