Panier

Sauce béarnaise et sauce hollandaise

Les Fondamentaux

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Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

La base des 2 sauces

4 jaunes d’œufs
24 ml d’eau froide
240 gr de beurre
Sel et poivre

Sauce béarnaise

1 échalote
6 cl de vinaigre blanc
1/2 botte d’estragon
1/2 botte de cerfeuil
1 gr de poivre mignonette

Sauce hollandaise

½ citron janue


Les
Ustensiles

3 casseroles, 2 fouets, 1 presse agrume (facultatif)
Durée
30min
Niveau
Difficile

Les étapes

La base des 2 sauces

  • Mettre à fondre le beurre sur un feu doux
  • Sans remuer le beurre fondu, enlever la petite écume blanche (la caséine) qui est sur le dessus avec une cuillère
  • Mettre les jaunes d’œufs et l’eau dans une casserole
  • Pour le sabayon, fouetter les jaunes d’œufs sur un feu doux, la température ne doit pas dépasser 65°C, si vous n’avez pas de thermomètre, vous devez pouvoir laisser votre main sur le côté de la casserole sans ressentir une forte chaleur
  • Votre sabayon est cuit lorsque la préparation se décolle du fond de la casserole quand vous fouettez et qu’elle ne retombe pas trop rapidement
  • Ensuite hors du feu, incorporer le beurre clarifié (ne surtout pas prendre le petit lait qui se trouve au fond de la casserole) au fur et à mesure sans vous arrêter de fouetter
  • Si votre sabayon commence à être trop brillant, c’est que vous avez incorporé un peu trop de gras, donc pour le stabiliser vous pouvez incorporer un tout petit peu de petit lait
  • Assaisonner en sel et poivre

Sauce béarnaise

  • Éplucher et ciseler finement les échalotes.
  • Dans une casserole, mettre l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vinaigre blanc 
  • Effeuiller et tailler grossièrement l’estragon, puis l’ajouter dans la casserole
  • Faire réduire à sec, sur feu doux
  • Ciseler finement le cerfeuil et le réserver au frais
  • Mettre la moitié de la sauce de base dans la réduction et ajouter le cerfeuil ciselé

Sauce hollandaise

  • Presser le citron et l’incorporer dans la moitié de la sauce de base (il faut l’incorporer avant de servir)

La sauce béarnaise et hollandaise se servent TIEDES

On est Food’Hollandaise !

Manique

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