Mi-cuit de saumon, épinards à la coriandre et beurre blanc

Tombée d’épinards

• Équeuter et laver plusieurs fois à grande eau les épinards
• Chauffer une grande casserole d’eau
• Cuire les épinards dans l’eau bouillante 2/3 minutes (il faut que les feuilles d’épinards soient complètement molles), les égoutter et les refroidir juste après cuisson dans un grand saladier d’eau glacée
• Ensuite laisser égoutter les épinards dans la passoire durant 30 bonnes minutes
• Presser les épinards dans un torchon pour enlever toute l’eau et les assaisonner 
• Dans une poêle faire fondre le beurre (Attendre que le beurre colore), mettre les épinards et les mélanger pour les réchauffer et que les épinards s’imbibent du beurre

Beurre blanc

• Éplucher et ciseler l’échalote
• Dans une casserole mélanger les échalotes, le vinaigre et le vin blanc, mettre en cuisson à feu doux et réduire de moitié
• Monter au beurre au fur et à mesure (Ne pas mettre le beurre en une seul fois) sur un feu très doux (il ne faut surtout pas faire bouillir) et assaisonner 
• Pavé de saumon
• Vérifier que les pavés de saumon n’ont ni arêtes ni peau 
• Mettre à chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle
• Assaisonner les pavés de saumon et les poêler pour avoir une belle coloration (environ 2 minutes pour le premier côté et à peine 30 secondes sur l’autre face)
• Réserver au frais 

Dressage 

• Réchauffer les pavés de saumon à 180°C pendant 1 minute (l’objectif est d’avoir un pavé de saumon mi-cuit)
• Disposer les épinards au centre d’une assiette creuse à l’aide d’un emporte-pièce
• Mettre un beau pochon de sauce autour des épinards
• Poser sur les épinards un pavé de saumon
• Décorer avec des fleurs ou des herbes

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