Nounours Guimauve au Chocolat au Lait

Tempérage du chocolat au lait

Méthode de tempérage par ensemencement :

•   Faire fondre 2/3 du chocolat au lait au bain-marie jusqu’à 45-47°C.
•   Hors feu, ajouter le 1/3 restant finement hachés. Mélanger pour faire descendre la température à 27-28°C
•   Remettre au bain-marie brièvement pour remonter à 30-31°C : le chocolat est prêt à l'emploi.

 Préparer les coques

•   Verser un peu de chocolat tempéré dans chaque empreinte du moule
•   À l’aide d’un pinceau ou en retournant le moule, napper les parois
•   Retourner le moule au-dessus d’une grille pour enlever l’excédent Laisser cristalliser à température ambiante ou 5 minutes au frais
•   Répéter une 2e couche si nécessaire pour renforcer la coque

 Guimauve vanille

•   Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes
•   Dans une casserole, chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau (2) jusqu’à 121°C.
•   En parallèle, monter l’eau (1) avec la gélatine fondue (essorée) dans un cul-de-poule. Ajouter la vanille
•   Verser le sirop chaud en filet sur le mélange en fouettant à grande vitesse (robot ou batteur)
•   Fouetter 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une guimauve bien blanche, brillante et tiède

 Montage

•   Mettre la guimauve tiédie dans une poche à douille.
•   Garnir les coques en chocolat jusqu’à 3 mm du bord.
•   Laisser prendre 1h à température ambiante, ou 30 min au frais (évitez de trop refroidir pour ne pas créer de condensation)
•   Verser une fine couche de chocolat tempéré sur chaque empreinte pour refermer les bonbons
•   Lisser à la spatule
•   Laisser cristalliser 1h à température ambiante ou 20 minutes au frais

 Démoulage

•   Démouler délicatement chaque bonbon en les poussant par en dessous
•   Réserver dans un endroit sec et frais (mais pas au frigo, pour éviter l’humidité)

 
On est Food’Nounours en chocolat !

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