Panier

Nuage coco sur sablé de chocolat noir à la fleur de sel

Dessert

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Les
Ingrédients

Recette pour 8 personnes

Nuage coco

40 cl de crème liquide 30 % de mg
250 gr de sucre
4 blancs d’œufs
10 cl de Malibu
5 feuilles de gélatine 210 bloom (2.2 gr/feuille)
100 gr de coco râpée

Sauce chocolat

100 gr de chocolat noir
50 gr de sucre
20 cl d’eau (à diviser en 2 parties)

Sablé chocolat noir

135 gr de farine
23 gr cacao en poudre
4 gr de bicarbonate
116 gr de chocolat noir pépites
116 gr de beurre doux
37 gr de sucre
92 gr de cassonade
2 gr de fleur de sel
1.5 ml de vanille liquide

Décoration

100 gr de coco râpée 
¼ de botte de menthe


Les
Ustensiles

1 batteur (impératif), 1 plaque à débarrasser, 2 casseroles, 2 fouets, 1 thermomètre à sucre (facultatif, mais conseillé), 3 saladiers, 1 Maryse, 16 emporte-pièces individuels rectangulaires (ou autre forme), 1 poche, 1 plaque plate, papier sulfurisé, 1 spatule plate, 1 plaque four, 1 rouleau à pâtisserie, 1 chalumeau (facultatif)
Durée
180min
Niveau
Difficile

Les étapes

Nuage coco 

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
  • Mélanger 5 cuillères d’eau avec le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 120°C
  • Une fois le sucre lancé en cuisson, monter les blancs en neige au batteur 
  • Quand la température du sucre est atteinte (120°C), l’incorporer au blanc monté en neige en filet
  • Battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue et la débarrasser dans un saladier
  • Dans une casserole faire chauffer le Malibu
  • Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer HORS DU FEU au Malibu chaud (mais pas en ébullition)
  • Monter la crème liquide en Chantilly
  • Mélanger délicatement à la Maryse, la crème Chantilly, la meringue et la coco râpée
  • Avant que votre mélange soit complètement homogène, incorporer le Malibu (il ne doit pas dépasser les 32°C), le but est de mélanger le moins de temps possible et d’avoir un mélange bien homogène 
  • Faire prendre la mousse dans les emporte-pièces de la même taille que les sablés de chocolat, environ 2h au frais 
  • Démouler (à l’aide d’un chalumeau, si vous en avez, en chauffant rapidement l’extérieur des emporte-pièces) et paner la mousse dans la coco râpée 

Sauce chocolat

  • Dans une casserole mettre le sucre, la première partie d’eau et porter à ébullition
  • Laisser colorer jusqu'à l'obtention d'une couleur rousse (environ 160°C)
  • Pour arrêter la cuisson et éviter que le caramel ne brûle, déglacer avec l’autre partie d’eau
  • Hors du feu, faire fondre le chocolat en morceaux dans le caramel encore chaud 
  • Remettre sur le feu si besoin pour avoir un mélange bien lisse et homogène
  • Conserver à température ambiante

Sablé de chocolat noir

  • Mélanger les poudres :  la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate
  • Dans un saladier mettre le beurre (pommade) puis ajouter le sucre, la cassonade, le sel et la vanille, bien mélanger
  • Ensuite ajouter les poudres, le chocolat pépites, mélanger à la main sans trop pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule (vous pouvez la mettre au frais pour que la pâte redurcisse un peu)
  • Étaler la pâte environ 3 mm d’épaisseur (c’est en fait l’épaisseur des pépites de chocolat qui va déterminer l’épaisseur de l’abaisse) et la détailler à l’emporte-pièce rectangulaire
  • Repasser la pâte quelques minutes au frais et cuire au four à 170°c pendant 7 min
  • A la sortie du four, retirer les emporte-pièces et les réserver jusqu’à complet refroidissement

Dressage 

  • Disposer la mousse coco sur un rectangle de sablé 
  • Sur une assiette, à l’aide d’un pochon, faire un joli rond de sauce chocolat
  • Disposer le sablé avec le nuage coco sur le côté de la sauce
  • Finir par poser une petite pluche de menthe sur le nuage coco

On est Food’Coco-choco

Manique

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