Panier

Œuf mollet, piperade, émulsion Ibérique et petits croûtons

Entrée

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Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Piperade

3 cl d’huile d’olive
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 oignon
2 gousses d’ail
80 gr de ketchup
1 branche de Thym 
1 feuille de laurier
1 pincée de piment d’Espelette

Les œufs mollets

4 œufs extra-frais conservés à température ambiante
20 gr de gros sel 

Petits croûtons et chorizo

2 tranches pain de mie
1 cl d’huile d’olive
½ chorizo fort
20 cl crème liquide

Dressage

¼ de botte de cerfeuil


Les
Ustensiles

2 casseroles, 2 spatules, 1 écumoire, 1 saladier, 1 poêle, 1 petite passoire, 1 mixeur plongeant
Durée
90min
Niveau
Facile

Les étapes

Piperade

  • Laver les poivrons, éplucher l’oignon et l’ail 
  • Enlever le germe de l’ail et le tailler en pétales
  • Épépiner et enlever la partie blanche des poivrons 
  • Couper l’oignon et les poivrons en fines lamelles (émincer)
  • Faire chauffer l'huile d'olive avec l’ail, le thym et le laurier
  • Ajouter les oignons, les faire suer (faire revenir sans coloration) et les mélanger de temps en temps 
  • Ajouter les poivrons et laisser cuire à feu doux environ 1 heure
  • Ajouter le ketchup et mélanger
  • Saler puis ajouter une pincée de piment d'Espelette 
  • Laisser compoter sur un feu très bas (maintien au chaud), jusqu’au moment du dressage

Les œufs mollets

  • Dans une casserole, porter de l'eau et du gros sel à ébullition
  • Plonger délicatement les œufs (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et cuire à frémissement pendant 5 minutes
  • Les placer dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson
  • Écaler délicatement les œufs dans l’eau, ce sera plus facile, puis les réserver au frais

Petits croûtons et chorizo

  • Parer la croûte du pain de mie
  • Faire des dés de 5mm sur 5mm
  • Poêler dans un filet généreux d’huile d’olive jusqu’à coloration
  • Il faut mélanger régulièrement 
  • Ôter la peau du chorizo si ce n’est pas un boyau naturel et le tailler en dés de 5mm sur 5mm
  • Poêler les dés pour qu’ils deviennent croustillants, sans ajout de matière grasse
  • Conserver le gras rendu par le chorizo et égoutter les dés sur du papier absorbant
  • Mélanger la crème et le gras de chorizo, laisser réduire légèrement et rectifier l’assaisonnement

Dressage

  • Disposer au centre d’une assiette creuse un nid de piperade chaude 
  • Mettre au centre de la piperade un œuf mollet
  • Mixer la crème de chorizo durant une minute, rectifier l’assaisonnement, puis verser délicatement le mélange obtenu sur l’œuf
  • Recouvrir l’ensemble de croûtons et de dés de chorizo
  • Pour finir, décorer d’une pluche de cerfeuil

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