Œuf mollet, piperade, émulsion Ibérique et petits croûtons

Piperade

• Laver les poivrons, éplucher l’oignon et l’ail 
• Enlever le germe de l’ail et le tailler en pétales
• Épépiner et enlever la partie blanche des poivrons 
• Couper l’oignon et les poivrons en fines lamelles (émincer)
• Faire chauffer l'huile d'olive avec l’ail, le thym et le laurier
• Ajouter les oignons, les faire suer (faire revenir sans coloration) et les mélanger de temps en temps 
• Ajouter les poivrons et laisser cuire à feu doux environ 1 heure
• Ajouter le ketchup et mélanger
• Saler puis ajouter une pincée de piment d'Espelette 
• Laisser compoter sur un feu très bas (maintien au chaud), jusqu’au moment du dressage

Les œufs mollets

• Dans une casserole, porter de l'eau et du gros sel à ébullition
• Plonger délicatement les œufs (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et cuire à frémissement pendant 5 minutes
• Les placer dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson
• Écaler délicatement les œufs dans l’eau, ce sera plus facile, puis les réserver au frais

Petits croûtons et chorizo

• Parer la croûte du pain de mie
• Faire des dés de 5mm sur 5mm
• Poêler dans un filet généreux d’huile d’olive jusqu’à coloration
• Il faut mélanger régulièrement 
• Ôter la peau du chorizo si ce n’est pas un boyau naturel et le tailler en dés de 5mm sur 5mm
• Poêler les dés pour qu’ils deviennent croustillants, sans ajout de matière grasse
• Conserver le gras rendu par le chorizo et égoutter les dés sur du papier absorbant
• Mélanger la crème et le gras de chorizo, laisser réduire légèrement et rectifier l’assaisonnement

Dressage

• Disposer au centre d’une assiette creuse un nid de piperade chaude 
• Mettre au centre de la piperade un œuf mollet
• Mixer la crème de chorizo durant une minute, rectifier l’assaisonnement, puis verser délicatement le mélange obtenu sur l’œuf
• Recouvrir l’ensemble de croûtons et de dés de chorizo
• Pour finir, décorer d’une pluche de cerfeuil

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