Panier

Brandade de morue

Plat

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Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Brandade de morue

800 gr de Cabillaud (sans peau)
1 kg de gros sel
3 gousses d’ail
50 cl de crème liquide
0,8 kg de pommes de terre
50 cl de lait
50 cl d’eau
1 botte de cerfeuil 
1 botte de ciboulette
50 gr de chapelure
15 cl d’huile d’olive (à votre convenance)
Sel et poivre


Les
Ustensiles

3 plaques à débarrasser, 3 casseroles, 1 écumoire, 1 passoire, 1 fouet, 2 saladiers, 1 presse purée, 1 Maryse, 1 plaque four, papier sulfurisé, 4 moules à gratin individuels
Durée
90min
Niveau
Facile

Les étapes

Brandade de morue

  • Mariner au gros sel le cabillaud désarêté et sans peau pendant 1 heure au réfrigérateur (au minimum, l’idéal est 4h) 
  • Rincer à l’eau la morue et la cuire dans de l’eau et du lait sur feu très doux
  • Faire réduire la crème liquide de moitié 
  • Éplucher les gousses d’ail et les blanchir 3 fois
  • Mettre les gousses d’ail blanchies dans la crème réduite et remuer avec un fouet (les gousses d’ail vont se délayer dans la crème)
  • Éplucher les pommes de terre. Démarrer la cuisson à l’eau froide et laisser cuire sans ébullition. Pour savoir si les pommes de terre sont cuites, planter un couteau à cœur puis le retirer aussitôt. Si la pomme de terre ne reste pas accrochée, elle est cuite. 
  • Ciseler le persil et la ciboulette le plus finement possible, puis les réserver au frais
  • Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un saladier avec la crème d’ail
  • Écraser les pommes de terre avec le presse purée
  • Ensuite mélanger délicatement avec un fouet (attention si vous mélangez trop rapidement, la purée va corner, elle va devenir élastique) en incorporant l’huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance d’une purée, puis poivrer (ne pas mettre de sel)
  • Égoutter la morue, la laisser dans la passoire 2/3 minutes pour enlever tout l’excédent de jus de cuisson et l’écraser avec le presse purée
  • Ajouter la morue dans la purée, bien mélanger et ajouter les herbes
  • Attention, avant de rectifier l’assaisonnement, il faut goûter pour savoir si vous devez mettre du sel (n’oubliez pas que la morue est salée)
  • Répartir la brandade dans les plats à gratin, lisser le dessus et parsemer généreusement de chapelure, puis finir avec un beau filet d’huile d’olive
  • Mettre au four à 220°C, pendant 12 à 16 minutes, il faut une belle coloration sur le dessus

On est Food’Bacalao !

Manique

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