Tournedos de lotte en chemise de lard et purée de pois chiches

Tournedos de lotte et lard

• Nettoyer les filets de lotte (enlever la petite peau noire et gluante des filets)
• Étaler les tranches de lard sur une planche, en les superposant très légèrement
• Disposer le filet de lotte sur le bas des tranches et rouler en exerçant une légère pression pour bien le serrer 
• Ficeler le tout comme un rôti, l’idéal est de mettre une ficelle sur chaque tranche de lard
• Mettre le rôti dans une plaque four, l’arroser d’un filet d’huile d’olive, du poivre, mais surtout pas de sel
• Cuire au four à 180°C, pendant 20/25 minutes, tout va dépendre de l’épaisseur de votre rôti
• A la sortie du four, laisser reposer le rôti une dizaine de minutes et enlever les ficelles

Purée de pois chiches

• Mettre la crème liquide dans une casserole et la faire réduire de moitié
• Dans la cuve du mixeur, mettre la crème réduite, les pois chiches et mixer 
• Assaisonner et remixer au moins 1 minute (on peut garder la peau des pois ou tamiser)
• Verser la purée dans une casserole et la maintenir au chaud

Sauce cébette

• Éplucher et ciseler l’échalote 
• Enlever le pédoncule de la tomate, la couper en 4 et l’épépiner
• Ensuite tailler la tomate en petits cubes (3 mm sur 3 mm)
• Ciseler la ciboulette
• Émincer finement la cébette
• Mettre tous les ingrédients dans un saladier, avec les graines de sésame, le vinaigre, l’huile d’olive
• Assaisonner en sel, poivre et mélanger, puis réserver au frais

Dressage 

• Couper le rôti de lotte en 8 tournedos 
• Disposer 2 belles quenelles de purée de pois chiches sur le haut de l’assiette
• Mettre la sauce cébette sur le bas de l’assiette
• Poser 2 tournedos de lotte sur la sauce (1 à plat et 1 sur la tranche pour plus de volume
• Décorer avec 2 belles tiges de ciboulette et un tour de moulin à poivre

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