Panier

Tournedos de lotte en chemise de lard et purée de pois chiches

Plat

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Les
Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Tournedos de lotte et lard

720 gr de lotte          
8 tranches de lard (fines)      
2 cl d’huile d’olive 

Purée de pois chiches

300 gr de pois chiches cuits
20 cl de crème liquide  

Sauce cébette

¼ de botte de cébette
½ échalote
1 tomate
20 gr de sésame torréfié 
½ botte de ciboulette
4 cl de vinaigre de xérès
6 cl d’huile d’olive


Les
Ustensiles

Ficelle de boucher, 1 poêle, 1 pince, 1 plaque four, 1 casserole, 1 saladier, 1 mixeur, 1 Maryse, 1 paire de ciseaux
Durée
60min
Niveau
Facile

Les étapes

Tournedos de lotte et lard

  • Nettoyer les filets de lotte (enlever la petite peau noire et gluante des filets)
  • Étaler les tranches de lard sur une planche, en les superposant très légèrement
  • Disposer le filet de lotte sur le bas des tranches et rouler en exerçant une légère pression pour bien le serrer 
  • Ficeler le tout comme un rôti, l’idéal est de mettre une ficelle sur chaque tranche de lard
  • Mettre le rôti dans une plaque four, l’arroser d’un filet d’huile d’olive, du poivre, mais surtout pas de sel
  • Cuire au four à 180°C, pendant 20/25 minutes, tout va dépendre de l’épaisseur de votre rôti
  • A la sortie du four, laisser reposer le rôti une dizaine de minutes et enlever les ficelles

Purée de pois chiches

  • Mettre la crème liquide dans une casserole et la faire réduire de moitié
  • Dans la cuve du mixeur, mettre la crème réduite, les pois chiches et mixer 
  • Assaisonner et remixer au moins 1 minute (on peut garder la peau des pois ou tamiser)
  • Verser la purée dans une casserole et la maintenir au chaud

Sauce cébette

  • Éplucher et ciseler l’échalote 
  • Enlever le pédoncule de la tomate, la couper en 4 et l’épépiner
  • Ensuite tailler la tomate en petits cubes (3 mm sur 3 mm)
  • Ciseler la ciboulette
  • Émincer finement la cébette
  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier, avec les graines de sésame, le vinaigre, l’huile d’olive
  • Assaisonner en sel, poivre et mélanger, puis réserver au frais

Dressage 

  • Couper le rôti de lotte en 8 tournedos 
  • Disposer 2 belles quenelles de purée de pois chiches sur le haut de l’assiette
  • Mettre la sauce cébette sur le bas de l’assiette
  • Poser 2 tournedos de lotte sur la sauce (1 à plat et 1 sur la tranche pour plus de volume
  • Décorer avec 2 belles tiges de ciboulette et un tour de moulin à poivre

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